近日，四川省成都市的火锅店逐渐恢复营业。图为成都市锦江区商业场街的一家火锅店内，顾客正在就餐。 　　新华社记者 王 曦摄

近几个月，外卖成为许多餐饮企业应对疫情冲击的突破口。外卖业务对餐饮企业运转究竟起到怎样的作用？日前，中国贸促会研究院发布《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告。数据显示，2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。

《报告》认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多机会。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出。餐饮外卖也创造了更加多样化的消费需求。数据显示，1/5的消费者会使用餐饮外卖服务享受下午茶与夜宵；23.58%的消费者在旅游景点使用餐饮外卖服务，还有4.72%的消费者通过外卖满足在高铁上的用餐需求。

研究结果表明，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升。最近3年，所有样本城市外卖对收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。外卖业务正在改变着餐饮企业利润格局，使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。

外卖业务对餐饮行业高质量发展的作用，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力。餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。调查显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过。外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。

中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为，外卖业务飞速发展延长了餐饮行业的产业链，形成了餐饮新生态，在这个生态中，餐饮企业和外卖平台共同处于核心地位。在共抗疫情的过程中，外卖平台也发挥了其应有的企业社会责任。比如美团率先推出“无接触配送”服务，并提供3.5亿元专项资金支持全国餐饮企业恢复经营等。

防疫期间，外卖业务对餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要作用更加凸显。国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲认为，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整自己经营外卖业务的思路。同时应清醒地认识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。

北京大学法学院副院长薛军则认为，餐饮企业与外卖平台双方应该本着互利共赢的原则，根据市场经济规律开展合作，共同把餐饮外卖规模做大，为餐饮行业发展注入更强的增长动力，并在更大的外卖市场上共同获益，尽可能地释放外卖对餐饮企业高质量发展的带动与促进作用。

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